« Artisous », c’est le nom occitan donné à ces petites bêtes hyperactives qui adorent ce fromage de vache. A tel point qu’elles façonnent et aèrent sa croûte, ce qui confère ce goût si particulier à notre fromage aux « Artisous de Haute-Loire ». A retrouver dans les fermes ou sur les marchés de Haute-Loire.
Fromage au lait de vache, exclusivement fermier, il diffère forcément légèrement d’une ferme à l’autre. On recense sur son territoire de production, près de 23 producteurs fermiers (de Loudes à Solignac en passant par Pradelles, Saint-Paulien, Cayres…) dont le travail a été récompensé par l’attribution officielle de la provenance « Montagne ».
L’originalité de sa fabrication réside dans la préparation du lait de vache qui détermine toutes les qualités du futur fromage. Après maturation, le lait de veille est partiellement écrémé puis mélangé avec du lait de la traite du jour afin d’être emprésuré.
Lors de chaque étape de sa conception, du moulage au salage, l’Artisous de Haute-Loire est soigneusement travaillé à la main comme le faisaient les producteurs il y a des siècles.
Après le salage, le fromage est mis à sécher 2 à 5 jours avant de rejoindre les claies ou maies en bois de peuplier propices au développement des fameux « artisous ».
La durée d’affinage en cave est de trois semaines minimum, mais les connaisseurs se délectent plus volontiers d’un fromage de deux mois d’âge, à la croûte irrégulièrement façonnée par ces milliers de petits acariens.
Avec son sol riche de moyenne montagne et son climat particulier, le Velay Volcanique marque de son empreinte les produits qui en sont issus. Les terres des Hauts Plateaux du Velay à dominante basaltique, offrent aux vaches laitières des herbages équilibrés riches en magnésium. Les laits qui en sont issus, travaillés selon un savoir-faire traditionnel, sont superbement « charpentés » et permettent d’obtenir un fromage « de garde » pouvant être transporté et conservé longtemps.
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