Préparation
Du lard et des pruneaux :
Pour le liant, il y a deux écoles : les défenseurs de la mie de pain face aux adeptes de la farine, délayée comme dans une pâte à crêpe.
En revanche, il y a unanimité sur la présence de pruneaux d’Agen, dont l’origine demeure mystérieuse. Côté quantités, Françoise Fleys préconise pour six personnes une pâte réalisée avec 300 g de farine, 1,25 l de lait et 6 œufs.
« Je frotte une cocotte en fonte ou un plat à gratin avec du lard. Je mélange cette pâte à crêpes avec la verdure (2 bottes de blette, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de ciboulette, 2 oignons) et la viande (200 g de lard cuit, 200 g de poitrine de porc et 200 g de jambon blanc), préalablement émincés. Tout en préchauffant le four à 200 °C, je répartis soigneusement un kilo de pruneaux d’Agen dénoyautés dans mon plat et j’y verse la pâte. En trois-quarts d’heure, c’est prêt ! ».
Le pounti se mange idéalement tiède avec une salade verte. On sublimera cette spécialité cantalienne avec un vin auvergnat : Châteaugay ou Saint-Pourçain, cela va de soi !